Un bon chocolat c’est la base de délicieux chocolats de Pâques. Nous vous conseillons d’utiliser des chocolats de couverture de qualité professionnelle : Cluizel, Valrhona ou Du Barry.
Tempérer le chocolat
Pour obtenir un chocolat brillant, un moulage et un démoulage facile, il faut tempérer son chocolat. Vous obtiendrez ainsi un chocolat à la surface parfaite sans trace blanche.
Le tempérage consiste à amener le beurre de cacao sous sa forme cristalline la plus stable en différentes étapes à des degrés très précis.
Les étapes de tempérage :
- Faire fondre le chocolat à partir de 36°C,
- Le refroidir à 28°C,
- Le réchauffer à 32°C sans jamais dépasser cette température,
- Le refroidir le plus rapidement possible autour de 20°C.
A cette seule condition le chocolat sera brillant et à la bonne consistance, fondant et croquant.
Une fois tempéré, il faut utiliser très rapidement votre chocolat.
Astuce : le beurre de cacao Mycryo facilite pour beaucoup le tempérage. Il suffit d’ajouter 1% de Mycryo à votre chocolat à la bonne température pour obtenir un résultat à la fluidité parfaite. Le résultat : vous pourrez travailler votre chocolat beaucoup plus longtemps avant qu’il ne s’épaississe.